Voici une recette dite "de grande maison" : l'entremets de Térésine
D'où vient cette recette
Térésine était la "gouvernante" d'une jeune sétoise, fin XIXè siècle (et je devrais d'ailleurs écrire "cettoise" étant donné l'orthographe "Cette" de la ville de Sète à l'époque). Elle faisait en particulier cette recette, à laquelle la Marie Brizard apporte la note "d'autrefois".
Option alcool
Si on n'aime pas le côté anisé de la Marie Brizard, on peut, pour rester dans la note "vieillote", opter pour du marasquin ou de l'amaretto. Un alcool de fruit peut aussi convenir, mais attention : il ne faut pas que les biscuits "arrachent" !
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Option sans alcool
Une fois cuit, l'alcool s'évapore, mais on peut vouloir éviter d'habituer les enfants à ce goût, et on peut aussi avoir, parmi les convives, quelqu'un qui est en sevrage d'alcool et doit éviter la saveur même de cette boisson. La recette peut très bien se concevoir avec un parfum de fruit, si possible simple et connoté "traditionnel" (jus d'orange, sirop de pêche...)
Voici la recette pour 6 à 8 personnes
150g de sucre en poudre (+ un peu pour saupoudrer le fond du plat de cuisson)
8 oeufs (séparer les blancs des jaunes)
1/2 verre à moutarde de Marie-Brizard
environ 350 g de biscuits à la cuillère (mettre 2 ou 3 biscuits de côté)
Pour les biscuits à la cuillère, c'est plus une question de nombre qu'une question de poids : en fait il faut en avoir suffisamment pour faire 2 couches dans votre plat. On peut aussi utiliser des boudoirs, mais le résultat sera moins fin.
1°) dans une casserole, réaliser un sirop en faisant fondre le sucre dans un peu d'eau (environ 10 cl). Attention, ce sirop ne doit pas colorer donc on arrête la cuisson quand des bulles se forment. Pour que ce sirop ait le temps d'épaissir, la cuisson doit se faire à feu doux.
Laisser refroidir (tiédi, ce sera bien, pas la peine d'attendre que ce soit vraiment froid)
2°) Mettre cette casserole dans une autre plus grande, qui contient un fond d'eau (environ 2 à 3 cm) et qu'on met à feu doux afin de faire un bain marie. Attendre que l'eau chauffe (sans bouillir) et ajouter alors un par un les jaunes d'oeufs dans le sirop, en battant à chaque fois. On doit obtenir une crème onctueuse et sans grumeaux (en fait, pour les personnes qui connaissent : un sabayon).
Bon à savoir pour cette étape : au début, le mélange mousse énormément, et le sirop est toujours présent sous cette mousse. Mais peu à peu, la mousse s'en va et tout s'amalgame en une texture crémeuse. Fouetter (main ou batteur) jusqu'à ce que volume ait au moins doublé par rapport au mélange initial sirop + jaunes.
3°) battre les blancs en neige bien ferme et les incorporer à cette crème
4°) beurrer un plat rectangulaire ou carré et (facultatif) le saupoudrer avec du sucre
5°) dans une assiette creuse, verser la Marie Brizard et y ajouter un verre d'eau
6°) déposer une couche de crème dans le fond du plat, tremper quelques biscuits et les déposer sur la crème de façon à la recouvrir, puis mettez de nouveau une couche de crème, puis des biscuits trempés, et finir par une couche de crème.
7°) sur le dessus du gâteau, émietter les biscuits réservés
Cuire environ 15 minutes à four assez doux (environ 150° ou th. 5) mais le temps de cuisson et la température seront fonction de votre four, car la recette est donnée à partir d'une cuisson en cuisinière à charbon. Comme pour toute recette, la cuisson dépend aussi de la matière du plat (terre, métal, silicone). Ne faites pas cet entremets un jour de grande réception sans l'avoir testé (ce qui vaut d'ailleurs pour toutes les recettes) !
Se mange chaud ou tiède, à la différence du tiramisu (mais est bon froid également !).
Je n'ai pas fait ce dessert depuis un certain temps, je n'ai donc pas de photo, mais vous pouvez vous le représenter comme un tiramisu soufflé (d'où le nom "tirami'soufflé" qu'on peut lui donner, bien que pour nous il soit toujours "le dessert de Teresine").
